Lammrecept

Bra mat utgår från bra råvaror. Vårt egna lammkött är KRAV-certifierat och det mesta av övrigt lammkött vi använder eller säljer är KRAV eller åtminstone ekologiskt. Det viktigaste för god köttsmak är att djurens basföda är ett kort och mycket proteinrikt gräs, att djuren upplever en god kontakt och omvårdnad av människor ända fram till slakttillfället samt att köttet sedan blir väl hängt.

På våra marker är betande djur det bästa sättet att bibehålla gräsmarker. Växande gräs är bättre koldioxidfälla än skog.

Under 2017 har vi aktivt arbetat för samma idé, som Paul Svensson omhuldar i boken ”Den nya husmanskosten”. Grunderna där är att ta en lite mindre köttmängd och tillaga den gott samt servera med säsongens grönsaker tillagade med samma omsorg, som man brukat på köttet. Under hösten fick vi hjälp av Bhoga att ta fram några grönsaksrecept utöver det Paul nämner eller som Pelle Danielsson och Ingar Nilsson beskriver i sina ”KÅL”. Paul lager dessutom så att det räcker till rester för dagen efter.

Fråga oss gärna mer om detta.

Stek
Traditionellt lagar vi helst steken hel med ben, clinic så att den bibehåller sin egen saftighet. Allt oftare styckar vi dock isär den

 

  • Innanlår – en liten söndagsstek, this som krydda på ytan och steks till 55-60 grader.
  • Fransyska – som är lite ”hårdare” kött, som antingen lagas lite rödare (50 grader) eller betydligt mer än innalåret
  • Ytterlår – som man kan binda och behandla som urbenad stek eller göra rostbiff av.
  • Rostbiffen – mör som innefilé och behandlas som sådan eller också carpaccio!
Åkatorpa Lammgryta

Fritt efter Lekeberg

  • 500 gr nedskuret lammkött ( bog el stek går precis lika bra) i små bitar som till wok.
  • 2 morötter
  • 1 lök
  • 2 buljongtärningar
  • 1-3 vitlöksklyftor
  • 1-2 tsk curry
  • 1 tesked lakritspulver (1-2 krm spiskummin)
  • 2 krm ingefära
  • 1tsk salt
  • 1-2 krm peppar
  • 1 tsk soya
  • 1 tsk kalvfond el oxfond
  • 1-3 dl matlagningsgrädde

Kryddning är så individuellt, så receptet är ca och man tar efter vad man tycker om, men det gör absolut inget om det kommer med rikligt med smörbrynta champinjoner i ”koket”.

  1. Lägg smör o olja i stekpannan o bryn curryn, lägg därefter i köttet o bryn det lite jämn.
  2. Salta o peppra.
  3. Krydda med spiskummin, ingefära.
  4. Lägg buljongtärningarna i ½l vatten i en gryta.
  5. Skär löken, morötterna och vitlöken o lägg i buljongen.
  6. Lägg i det brynta köttet.
  7. Späd med matlagningsgrädde och vanlig grädde om man vill.
  8. Jag brukar låta det puttra 20-30 minuter. Lamm är som bekant mört så det behöver inte stå på långkok.
  9. Använd maizenaredning Blir det starkt kan man ta i 1-2 msk creme fraiche.

Avrunda med en klick honung om man så tycker. Servera med ris eller couscous eller det som är vår favorit till nämligen pressad potatis. Fast numera tar vi allra helst palsternacka till grytan i stället. Har vi bråttom skivar vi palsternackan och bryner den.

Åkatorpa porterstek

Vi gör den på innanlår från får (spelar ingen roll hur gamla får). Beräkna två portioner per innanlår.

Lägg innalåren i marinad ett dygn – porter så det täcker köttet mycket enbär och rosépeppar i marinaden.

Sila av kryddorna. Bryn innalåren i smör, sjud dem sedan ett par timmar i marinaden, som har kryddats med lite nya ”bär”, rårörda lingon och soya samt en buljongtärning. Salt behövs knappt, men lagom med någon sorts peppar.

Servera med en mosvänlig potatis och gelé från paradisäpplen samt en sås gjord på 2 delar marinad och 1 del grädde avredd med maizena och lte uppkryddad.

Åkatorpa Rostbiff

Helst innalår av får (fransyska eller ytterlår av lamm går bra). Rejält med salt och peppar på ytorna och gärna någon färsk kryddört. Ugnen på 90-100 grader och stek tills köttet är 50 grader. Skall det serveras varmt – låt det då stanna inslaget i folie 15-20 minuter.
Linka
Vi tar en urbenad stek, som vi nätar och rimmar. Den ungsteks sedan väl ingniden med kryddor och örtkryddor till oftast cirka 80 grader. (Spadet går att doppa i!) Vi griljerar den sedan med örtkryddad honungssenap upprörd i ett ägg.

Serveras kall med potatis-/rotfruktsgratäng (glöm inte gräddens betydelse) eller ungsrostade rotfrukter. På tallriken har vi också lite lammrullsylta och lammbon samt lite dekorationsgrönt.

Sommar-, jul- och påskmat

Minilinka

Gör på samma sätt, men använda innalår eller fransyska från t.ex. fårstekar.

Lammbiff

Bryn 2 teskedar ”LG,s Lammkrydda” i 3-4 matskedar kallpressad rapsolja.
Stek sedan knappt centimetertjocka skivor av fårinnanlår (kan vara fransyska el ytterlår från lamm också)
Kom ihåg sänka värmen snabbt efter det ytan brynts. Får och lamm skall lagas sakta. Peppra och salta efter smak
Efter stekningen reds såsen med grädde eller crëme fraiche
Till detta serveras knappt centimetertjocka potatisskivor tillagade i mikrougnen (gärna lite knappt genomlagade motsvarande modernt lagade grönsaker). Före tillagningen strös lite ”Lammkrydda” över skivorna, lägg ett timjanblad (eller annat örtblad) och täck varje potatisskiva med en ostskiva.
Servera med gröna syltade tomater och lite rårörda lingon.

Lammstek på grönsaksbädd (8 pers)
  • 2,5 kg lammstek
  • 2 vitlöksklyftor
  • Salt och peppar
  • 1 tsk oregano
  • 2 tsk rosmarin
  • 2 gula lökar
  • 2 purjolökar
  • 2 gröna paprikor
  • ½ kålhuvud
  • 3 morötter
  • 5-8 potatisar
  • 1 dl vinäger
  • 1 smulat lagerblad
  • 3 dl buljong

Ugn 175o C. Gnid in steken med kryddorna. Stek 1 tim på galler över långpannan. Gör i ordning grönsakerna i lämpliga bitar/skivor. Lägg dem på botten i långpannan med vinäger, buljong och lite margarin. Salta och peppra. Placera steken ovanpå och fortsätt stek i 90 minuter med ösning då och då.

Framdelskött

Nils-Emils Lammgryta

4 portioner.

1 kg halskött skuret i 2cm tärningar, brynt. 2-3 dl vatten och en buljontärning. 1 stor gul lök tärnad och brynt. 2 skivade morötter. 0.5 hg torkade trattkantareller och rönnbärsgelé. Krydda och koka. Red av med creme fraiche. Servera med mosvänlig potatis

Lammgryta ”Linneaus”

Förbered kött för 6 pers (1,5 kg benfritt i 2-3 cm bitar) och grönsaker. Koka upp köttet i 1,5 liter vatten och skumma.

Tillsätt 1 morot, 1 liten purjolök, 1 gul lök, 1 lagerblad, 10 vitpepparkorn och en kvist färsk timjan och koka i 40-60 minuter.

Sila buljongen. Ta av 8 dl och tillsätt 2 dl förvällda russin, 4 msk kapris, 2 msk riven färsk ingefära, 1 msk krossad mskotblomma och 1 dl vitt vin och koka ihop en kort stund.

Smaka av med salt och peppar. Före serveringen red av med lagom simmigt med majsstärkelse och tillsätt köttet (som hållits varmt/värmts i resterande buljongen). Servera med lite hackad bladpersilja på toppen.

Nymodigheten ”potatis”, gärna kokt serveras därtll.

Lammgryta (4 pers)
  • 8 hg hals eller bog
  • 2 gula lökar
  • 400g konserverad tomater
  • 1 tsk salt
  • 1 krm svartpeppar
  • 1 tsk timjan
  • ½ dl hackad persilja
  • ½ dl hackad gräslök
  • 1-2 pressade vitlöksklyftor
  • 1 msk mjöl
  • 1 dl crème fraiche

Tärna köttet. Bryn. Lägg i grytan. Bryn löken. Till grytan tillsammans med tomaterna och deras spad, kryddor och vitlök. Koka med lock i 20 minuter. Rör ut vetemjölet i vatten tillsätt i grytan tillsammans med crème fraiche. Koka 5 minuter under lock.

Lamm i lergryta
  • 6 hg bog
  • 100 g kantarell/champinjon
  • 1 gul lök
  • 2 morötter
  • 2 gröna paprikor
  • 1 palsternacka
  • 1 ½ tsk salt
  • ½ tsk rosmarin
  • 1 krm svartpeppar

Blöt lergrytan i 10 minuter. Skiva köttet. Skär grönsakerna i bitar. Varva. Krydda. Sätt grytan med lock i kall ugn. Laga 60 minuter i 220 grader.

Färs

Köttbullar/pannbiffar/frikadeller

3-4 pers

Blanda ner 1 ägg i 0,5 kg färs och eventuellt en halv gul lök, krydda efter behag – gärna med krydd- och svartpeppar.

Västgötalasagne 3-4 pers
  1. Fräs 0,5 kg lammfärs med hackad lök, salt, peppar, riiven muskot. Krydda mycket starkt.
  2. Koka ihop – 4 msk tomatpuré, 1 burk krossade tomater, 1,5 msk vetemjöl och 3 dl vitt vin.
  3. Blanda med färsen.
  4. Varva skivad potatis med smeten. Toppa med riven ost och 3 dl grädde.
  5. Grädda i 200 graders ugn 1-1,5 tim beroende på potatissort.
Midsommarmaten

Stekskivor av lammstek eller rökt lammfiol. (Benet kvar) Det rökta köttet behöver inte marineras eller kryddas

Förrätt: Små färskpotatis, inte för kokta, med smörklick på!